일단 게시판의 성격과 맞지 않는 글을 올리게 되어 심심한사과를 먼저올립니다.

요 근래 소고기에 대하여 몇개의 글이 올라오고 그에대하여 잘못된 정보를 습득하여

혹여 배앓이를 하실 짱공 식구분들이 많으실것같아 게시판 성격에 맞지아니한 글을 적어보려합니다.

안녕하세요.경기도 수원에서 식육처리사로 근무하고있는 사람입니다.

제가 많은 교수님들에 비하면 보잘것없지만.최소한의 정규교육을 이수하고 쓰잘때기없는자격이지만

식육처리사라는 직업에 부끄럽지아니하게 직업에대한 자부심을 가지고 일하는사람으로써

가끔 고기에 대한 글이 올라올때 댓글로만 글을 적다가 오늘 말도 안되는 게시물.

그것도 tv에서 보도 까지 되는 글에대하여 많은분들이 잘못된 정보로인하여 금전적 건강적

피해를 입는 식구들이 계실까 글을 남겨봅니다.

일단 http://fun.jjang0u.com/chalkadak/view?db=160&page=4&no=209958 이게시물.

방송을 안 보아서 모르겠지만 사진상으로 나와있는 건식숙성은 숙성육이 아닙니다.

엄연히 말해 발효육으로 분류되는 사진들입니다.

숙성육은 균의 도움을 받지아니하고 지방의 산화만으로 최적의 조건에서 신선한 생육을 먹기 위한 기술입니다.

하지만 사진에 나와있는것들은 발효육으로써 여러분들이 고급 빠에가서 간혹나오는 생햄과 같은 발효육으로 분류가 됩니다.

그 증거로 숙성육에서는 육류의 갈변현상 즉 겉 표면이 암갈색으로 변하는것이 가장큰득징이며.

발효육은 세균의 번식으로 인하여 겉 표면이 이로운 곰팡이로 인해 청록색으로 변하는 것이 특징입니다.

위 사진들의 특징상 이것은 청록색의 표피를 보이기에 엄연히 발효육으로 분류가 됩니다.

발효육은 적절한 습도와 온도 통풍의 조건을 맞추어 수분을 증발시킴과

동시에 세균의 도움을 받아 육류를 발효함으로 특유의 향과 풍미를 증진시켜서 섭취하는 육류에 속하는 식품입니다.

기술적인 면에서도 정형<발골<세절<숙성<발효 순으로 가장 최고난이도에 속하는 정육 기술이므로

일반적인 가정.소규모 사업장에서는 어중간한 지식으로 시도조차 할수없는 기술입니다.

두번째 사진.습식숙성의 사진인데요.조작입니다.

소고기를 습식숙성을 하였경우 촘촘한 실 마블링은 유관상 사라지게 됩니다.

왜 사라질까요.이유는 간단합니다.지방과 미세근막이 산화하여 근섬유내로 침투하기에 유관상 보이지않지요.

숙성육이 맛이있는것은 기존의 숙성하지않은 고기는 근섬유와 지방이 따로 씹히지만

숙성육은 지방자체가 산화하여 근섬유내 조직과 융화되어 더욱더 감칠맛을 내기때문입니다.

고로.저사진은 사기입니다.

요즘 메스컴에서 심심치 안케 떠드는 숙성육에 대한 오류는 http://fun.jjang0u.com/chalkadak/view?db=160&search_field=subject&search_value=%EC%86%8C%EA%B3%A0%EA%B8%B0&x=30&y=6&no=209790

이글에 리플로 달았으니 패스하고.

낮은등급의 소고기 즉 2~3등급 소고기를 숙성하였다고 하여 그것이 1+내지는 1++ 등급의 고기보다

맛있다는 것은 언론매체의 잘못된 보도라고 말씀드리고 싶으며 또한 가정에서

숙성이란것을시도조차 하지말라고 말씀 드리고 싶은마음음에 이렇게 아래 적습니다.

육류는 도축과정이 지난후 피를빼내는 방혈과 외면의멸균또는 이물을 제거하기위한 탕박과정이 지난 시부터

오염과 부폐가 진행이 됩니다.

잘못 비위생적인 유통과정을 심히 우려해 생긴것이 haccp시스템이긴 하지만

국내 사정상 그것을 철저히 지키는곳은 많지 안으며 발골작업자 또한 그것에 대한 중요인지도가 매우낮습니다.

도축후 발골과정부터 오염이 시작되기에.

도축장에서 도축후-->육가공장에서 발골.(이과정에서세균투입)진공포장-->식육점 유통.

이란 구조를 메이저 기업(농x.축x.생x.홈xxx.이xx.롯xxx.겔XXX 기타 브렌드 사업장)에선 채택함으로

비교적 짧은 공정과정으로 인하여 최소한의 세균접촉을 지향하고있습니다.

하지만 동내 식육점(매장에서 소또는 돼지의 뼈를 발라내는 작업을 하는곳)의 유통라인 구조를 보면.

도축장에서 도축후-->지육(뼈를바르지않은고기(진공포장안됨))으로 도매업자에게 유통-->알수없음-->동내식육점

이란 구조로 되어있습니다.

진공포장이 되있는상태에서 냉장보관으로 유통시에도 고기안에서 서서히 세균이 번식하는데

진공포장조차 하지못하는 생지육으로 유통되는 고기에 얼마나 많은 감염과 이물침투가 있을지는 상상도할수없단말입니다.

그리고 또하나의 변수는 식육점의 위생관리면입니다.딱보기에도 더러워 보이는 식육점은 비위생적인겁니다.

그곳에서 사용하는 도마.믿을수있을까요?

메이저 기업또한 똑같습니다.비교적 짧은 유통라인과 까다로운 작업장관리로 신선한 고기를 공급했지만

실직적인 작업장내에서 그곳에서 사용하는 도마.법적사항으로는 식용알콜로 30분마다 분무 살포로 되어있지만.

지키는곳이 몇이나 있을까요.

저와 제동료들은 나름대로의 고집이 있어서 내가 먹기싫은건 안판다 주의라 최대한의 양심적으로 관리하려하지만

다른곳 개인식육점이나 장통에서 일하다온 친구들을보면 아주 가관입니다.특히 그런곳 출신의 팀장이 있는매장은.

상상에 맞기겠습니다.

그런데 그런.이미 오염된 그런고기를 가정에서 숙성시키다뇨.이건 위험한 도박입니다.

일백번 말리고 싶지만 정이 굳이 가정에서 보다 맞좋은고기를 위하여 숙성을 하고싶으시다면.

대형매장에서 수축진공필름을 제거하지않은 통고기를 구입하시어.최대한 열지 아니하는

김치냉장고에서 보관하시고 돼지는 7일 소는 12일간 보관하는 것을 권장하며

1일 2회 12시간간격으로 뒤집어 주시는것을 권장합니다.

일반진공포장지와 수축진공 포장지의 구별방법은 진공포장되어있는 고기의 포장지 끝면이 쭈굴쭈굴하냐와

쭈굴쭈굴하지 않느냐로 구별하시면 되고 쭈글쭈글하지않고 빳빳하다면 도축장출고후 1차적으로 개방하여

재진공포장한것으로 보시면 되기에 다른것을 달라하시면 됩니다.

짧은 식견으로 노파심에 자칫 식중독이란 위험한녀석에 오랫동안 지나들던 짱공의 식구들께서 피해를 가지안기를

기원하는마음에이렇게 글을 올립니다.

다들 건강한 먹거리드시고 새해에도 무탈하시길 기원합니다.

그리고 zdgh6님. 치마살은 소고기 로스부위에 최고로 치는 부위가 아닙니다.

고급 부위이기는 하나 많은 분들이 알고계시며 어머님들께 "엄마 치마양지 알아?"라고 여쭈면 100명중 60명이상은

아시는 그런 흔한 부위입니다.소한마리를 잡았을때 14~18키로 정도 나오는 양지부위 이며

치마양지와 앞치마살 치마살로 분리되고 치마양지는 양지중 맑은굵물과 담백한 식감을 주는 고급국거리부위이기에

시제 또는 제사.귀빈방문 같은 중요한날에 어머님들께서 큰맘먹고 사시는 국거리입니다.

앞치마살은 중심에 두툼한 지방층이있어 진한지방맛을 내는 로스부위이고 치마살은 

실마블링이 많이 형성되어 연도가 좋기에 남녀노소 취향을 별로 타지안아 보편적인 섭취하는고급로스부위중 한개입니다.

단연 소고기의 최고급부위는 예로부터 1우설 2안창 3살치 라고하였고 그밖에 요즘 핫하게 뜨는녀석은

정준하씨가 극찬을하였던 꽃등심부위에 단 8장나오는 그부위에서도 6분지1에 해당하는 새우살이 가장 핫한녀석입니다.

사진은 제가 학창시절부터 좋아하던 이중섭님의 들소그림입니다. 네이버에서 불펌하였습니다.